Le respect des traditions (par les Carbonara)

En attendant mon compte-rendu du Foodtruck Festival du Chateau de Berne (oui, je sais, je traine, mais j’dois avouer que j’ai la tête dans le guidon en ce moment… gestion des priorités…), j’aimerais juste dire un truc sur le respect des traditions

Je viens de voir sur Facebook le post d’un fast-food qui semble faire de très bons burgers (j’irais tester, je vous dirais…) et du coup j’ai jeté un oeil à sa carte…
Je vois des pâtes, bon, pourquoi pas, on est sur du fast-food, admettons, mais un mot a retenu mon attention…

Spaghettis alla Carbonara

Ecrit comme ça, c’est quitte ou double… Ca passe ou ça casse…
Et vu qu’ils indiquent les ingrédients qui composent leurs plats, j’ai eu ma réponse…
Alors posons les choses :
Appeler vos spaghettis « alla Carbonara » doit vous faire imaginer que vous avez la mafia Italienne dans votre dos, un flingue posé sur le crâne, qui attend une réponse simple de votre part :

Vas-tu mettre de la crème fraiche dans ta sauce, oui ou non ?

Si ta réponse est oui, alors repose en paix

Bon, je suppose que c’est pas la première fois que tu entends dire que des vraies Spaghettis alla Carbonara ne contiennent pas de crème fraiche, mais sais-tu pourquoi ? Et pourquoi on en met ? Et pourquoi ça porte ce nom ?

C’est tout simplement un abus de langage, je m’explique:

La recette traditionnelle des Spaghettis alla Carbonara ne contient que 4 ingrédients:
– Des oeufs
– Du parmesan (et/ou Pecorino)
– De la guanciale (ou de la panceta)
– Et surtout du poivre

Mais alors pourquoi met-on de la crème fraiche, des lardons et souvent des champignons de Paris dans nos « Carbo » ?
(Et attention, je ne dénigre pas ce plat, j’aime beaucoup m’en faire d’ailleurs)

L’erreur est justement sur le terme : Carbo

Nous avons pris l’habitude de tronquer le mot carbonara par carbo, alors que ces termes désignent 2 plats bien distincts.
Carbo n’est pas le diminutif de carbonara mais de carburant.
La recette proviendrait d’une université de Mulhouse où les étudiants auraient préparé ce plat hyper-calorique pour tenir le coup durant les périodes d’examens… d’où le terme de carburant, et par contraction sont nées les pâtes carbo.

Et pour information, le nom Carbonara provient du poivre, contenu généreusement dans la recette, concassé grossièrement, qui rappelle des éclats de charbon

Les recettes

Si tu veux te faire des pâtes carbo, c’est tout simple :
Tu fais sauter des lardons (perso, je les préfère nature et non fumés) à sec dans une pôele, à mi-cuisson tu rajoutes des champignons de Paris, frais, que tu auras préalablement émincé, et quand le tout prend une belle couleur, tu recouvres de crème fraiche épaisse et tu laisses mijoter à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce se colore uniformément, puis tu laisses mijoter à feu très doux, quitte à stopper la cuisson et la reprendre ensuite.
Surtout pas de crème liquide (astuce mémotechnique: quand tu fais cuire de la crème fraiche épaisse, elle devient liquide, et vice et versa)

Pendant que ça mijote, tu fais chauffer un GRAND volume d’eau (pas besoin de la saler ni huiler… c’est inutile…), et j’insiste sur le GRAND (perso, je pré-chauffe mon eau à la bouilloire pour gagner du temps) et tu plonges tes spaghettis dedans en prenant soin de remuer de temps en temps pour éviter qu’elles ne restent collées (ce qui ne devrait pas arriver si tu as prévu un grand volume d’eau)
Pour des pâtes « al dente« , tu les cuis 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet (sauf s’ils t’indiquent d’eux-même le temps « al dente »), tu égouttes, et tu verses dans ta poêle où mijote ta sauce.
Tu mélanges le tout, tu poivres bien et tu sers l’assiette saupoudrée de parmesan. Normalement, pas besoin de saler, les lardons s’en sont occupé.

Pour les Spaghettis alla Carbonara, c’est tout aussi simple:
Tu sépares des jaunes d’oeufs (tu peux garder les blancs pour faire des meringues si tu veux) auquel tu rajoutes un oeuf entier (« l’oeuf du plat »), tu mets le tout dans un cul de poule/saladier, tu rajoutes du poivre (idéalement du poivre en grain moulu grossièrement au moulin), du parmesan et/ou du pécorino (plus salé que le parmesan, perso, je fais 70/30 parmesan/pécorino) et tu montes le tout au fouet pour le rendre le plus aéré possible.
En parallèle, tu découpes des copeaux de guanciale (que tu peux trouver dans les épiceries italiennes, ou à défaut, de la panceta) que tu fais dorer à la poêle, et tu fais cuire tes spaghettis, cf recette précédente.
Quand tes spaghettis sont cuites (al dente bien sur 😉), tu les égouttes et tu te gardes un peu d’eau de cuisson de côté.
Tu laisses tes spaghettis refroidir un peu, tu les verses dans ta poêle avec tes copeaux de guanciale dorés, tu rajoutes ton mélange oeufs/parmesan/poivre, que tu auras bien aéré au fouet jusqu’au dernier moment, et tu rajoutes un peu d’eau de cuisson pour obtenir l’aspect crémeux.
Je te conseille de commencer en petite quantité afin de ressentir les différents dosages pour obtenir le résultat souhaité, genre pour 2 personnes, car je me rappelle que mes premières tentatives aboutissaient sur un résultat trop sec.
C’est en faisant qu’on apprend ! cf La stratégie de l’échec par le rougail saucisse.

Donc personne ne t’empêche de te faire des carbo à la crème fraiche, mais n’appelle pas ça des carbonara…
Ce serait comme faire un minestrone et appeler ça une soupe au pistou

(Tiens, je pense que ce sera ma prochaine recette… La soupe au pistou 😍)

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